Ingredienti pe 6:

500g Calamari di gragnano (pasta secca)
500g Calamari
1 scalogno
Vino bianco
2 pomodori maturi
Mandorle a lamelle tostate
Alloro
Brodo vegetale
Per il pesto:
300 g zucchine
Una manciata di mandorle dolci pelate
Prezzemolo
1 o 2 spicchi d’aglio
Formaggio pecorino dolce
Olio extra vergine d’ oliva, sale, pepe

Preparazione:

Pulire i calamari e tagliare le teste e alette in piccoli pezzi, il corpo invece ad anelli.
In una pentola rosolare lo scalogno tritato con un po’ d’olio d olio extra vergine d’oliva e la foglia di alloro, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere le teste e le alette di calamari,bagnare con il brodo di verdure e lasciar cuocere per circa un ora.

Per il pesto di zucchine, lavare e tagliare le zucchine a pezzi e sbollentare abbondantemente in acqua salata, scolare e raffreddare per mantenere il colore verde.
Frullare l aglio,mandorle, zucchine, una manciata di prezzemolo,un cucchiai di pecorino e aggiungere a filo l’olio extravergine d oliva, fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe.

Cuocere la pasta in acqua salata e a fine aggiungere gli anelli di calamari per qualche minuto, poi scolare, unire alla salsa delle teste di calamari e aggiungere il pesto di zucchine a mantecare e senza cuocerlo. Impiattare e guarnire con mandorle tostate a lamelle, pomodoro crudo privato della polpa, della pelle e tagliato a quadratini.