Cima alla genovese

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29 luglio 2017 | di ManuelaFacino

Ingredienti per 6 persone:

800 gr di pancetta di vitello
150 gr di polpa di vitello
50 gr di testina di vitello
50 gr di schienale di vitello
20 gr funghi secchi 
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai piselli
3 uova
Parmigiano reggiano grattato
2 L brodo vegetale
30 gr pinoli
Olio extravergine 
Noce moscata, maggiorana, sale e pepe

Preparazione:

 Fatevi dare dal macellaio una pancetta di vitello con la tasca già aperta pronta per essere lavata all’interno che all’esterno. Per prima cosa mettete a rosolare tutti i tipi di carne insieme alle frattaglie. Appena la carna ha assunto colore privatela del grasso di cottura e metteteli sul tagliere.   Nel frattempo fate ammollare i funghi in acqua, strizzateli e uniteli all’aglio, ai pinoli, ai piselli e alla maggiorana trita. Incorporate al tutto tre uova sbattute, 5 cucchiai di parmigiano, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale. 

Mescolate il composto delicatamente. Inserite il ripieno in 2/3 della tasca, cucite poi l’imboccatura e avvolgetela in una pezza bel legatela. Immergete la cima nel brodo caldo e lasciatela cuocere per almeno 2 ore a tegame coperto a fuoco moderato. Servitela tiepida, mi raccomando dopo la cottura lasciatela riposare un’ora.

Manuela Facino 
Fotografia: pasticciandoincucina 

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