Pesci del Mar Ligure: le diverse specie di cefalo

A differenza di come possa sembrare, non esiste una sola tipologia di cefalo ma diverse, con abitudini e comportamenti opposti: andiamo a scoprire quali

cefalo - foto di Daniele Bartolucci
cefalo - foto di Daniele Bartolucci

Il Mugil Cephalus, o meglio cefalo, è un pesce d’acqua salata ma anche salmastra presente in tutta l’Italia, tanto da aver assunto innumerevoli denominazioni locali nel tempo. È un pesce che generalmente staziona sulla costa, muovendosi anche per lunghi tratti e a diverse profondità. È solito spostarsi in piccoli gruppi o in grandi branchi. Le sue dimensioni possono raggiungere il mezzo metro tanto da renderlo un pesce molto ricercato dai pescatori, ma anche dai predatori come pesci serra, ricciole e anche tonni.

Errore comune è pensare che esista una sola tipologia di cefalo, spesso accomunata al pesce di porto che porta ad avere una visione negativa dell’intera specie. In realtà studiando le caratteristiche e abitudini di questo pesce si è arrivati a distinguere ben quattro diverse tipologie, anche pregiate.

IL CEFALO BOSEGA

È il più diffuso e ricercato dai pescatori data la sua mole e forza che lo rendono un gran combattente e dunque divertente da pescare. Il corpo è lucido e muscoloso, con fianchi argentei attraversati da linee scure orizzontali. Le sue dimensioni possono raggiungere i 60 cm di lunghezza, ma in media si aggira intorno ai 40 cm. Per distinguerlo dagli altri muggini bisogna osservare il labbro superiore: se ci sono evidenti papille, è un bosega.

IL CEFALO CALAMITA

Questa tipologia è quella generalmente riconosciuta da tutti come il “cefalo di porto”, ovvero tutti quei cefali che si vedono boccheggiare sulla superficie dell’acqua nei porti. Questo cefalo si muove in gruppo a pelo d’acqua tanto da far fuoriuscire la sua pinna e sembrare un piccolo squalo, date anche le sue dimensioni che possono raggiungere i 70 cm di lunghezza. Poiché è solito stazionare in zone portuali, questa tipologia è spesso soggetta a malattie e attacchi di predatori. L’appellativo di “calamita” deriva dalla sua abitudine di fermarsi “a candela” sotto la chiglia delle barche ormeggiate.

IL CEFALO DORATO

È la tipologia di cefalo più pregiata e che si cucina con ottimi risultati. Caratteristica che lo contraddistingue dagli altri sono due macchie dorate vicino agli occhi. Il cefalo dorato è solito frequentare zone con acqua pulita e stazionare sul fondo, nelle zone di sabbia miste a scogli dove ricerca cibo come un grufolatore (Orata e Mormora).

IL CEFALO SCHIUMAROLO

È quello di dimensioni più piccole, può raggiungere al massimo i 20 cm. L’appellativo di “schiumarolo” deriva dal fatto che è solito stare a pelo d’acqua e attaccato alla riva dove l’onda si infrange e crea la schiuma. Date le sue dimensioni ridotte viene spesso usato come esca viva per predatori quali palamite e pesci serra.

CUCINARE IL CEFALO

Il Cefalo Dorato è la tipologia di cefalo più pregiata e dunque degna di essere portata sulle nostre tavole. Le modalità di cottura sono le medesime utilizzate per i grufolatori quali orate, mormore ma anche branzini. Si può optare per una cottura lenta in forno al cartoccio, oppure per una più veloce alla piastra. Le carni sono compatte e saporite, provare per credere.

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