Ristorante La Bilaia: orata con crema e baccelli di piselli

Ricetta delicata e sfiziosa con ottime materie prime dall’agri-ristorante sulle colline del Tigullio

29 luglio 2017 | di Gregorio Ferrari
Il filetto orata e piselli, proposto dal ristorante la Bilaia
Il filetto orata e piselli, proposto dal ristorante la Bilaia

La Bilaia è un agri-ristorante, così ama definirlo il suo chef Paolo Passano ed è situata a un paio di chilometri dal porto turistico di Lavagna. La struttura prende il nome dalla collina su cui sorge, chiamata appunto la Bilaia, ovvero bell’aria. Un vero e proprio agriturismo con una suggestiva vista sul golfo del Tigullio, posti letto e all’esterno orti, frutteti e un allevamento di polli e conigli.

Dal 2013 ai fornelli del ristorante è questo giovane e ambizioso chef, dottore in scienze eno-gastronomiche, che ha rilevato l’azienda agricola di famiglia e, dalla sola produzione di olio extravergine di oliva, ha rinnovato e trasformato il locale ed i terreni circostanti. Puntando su la ricerca e la produzione di ottime materie prime, perlopiù a chilometro zero, La Bilaia propone un ricco menù rigorosamente stagionale e sta diventando un punto di riferimento nel Tigullio per residenti e turisti.

Una particolarità del locale, che cerca di far convivere il più possibile nelle ricette tradizione e innovazione sia per quanto riguarda le tecniche che gli ingredienti, è anche l’utilizzo di prodotti tipici del sud America come il platano o l’avocado. La famiglia dello chef infatti ha una lunga esperienza di ristorazione in Ecuador.

Tra le proposte più apprezzate nel menù si possono trovare maltagliati di platano, spaghetti con avocado e pomodori, cotolette di gamberi con maionese fatta in casa, ravioli “mal di schiena” (così chiamati perché tutte le erbette del ripieno sono raccolte, sempre a mano, direttamente dall’orto) e gelato al fiordilatte con olio extra vergine e basilico.

Proprio dalla ricetta dell’agri-chef Paolo Passano, vi proponiamo un filetto di orata con crema e baccelli di piselli.

Tempo di preparazione: 45 minuti.

Ingredienti per 4 persone:

– 500 grammi di piselli freschi

– Burro

– Olio extra vergine di oliva

– 4 Filetti di orata senza lische

– 1/2 cipolla bianca tritata fine

– Prezzemolo tritato

– Farina (qb)

Pulire i piselli, tenerne da parte una ciotola e conservare qualche baccello. Cuocere i restanti in acqua bollente salata e scolarli dopo 15 minuti circa. Fare soffriggere in una padella olio, burro e cipolla. Appena la cipolla è dorata aggiungere i piselli lessati e un po’ della loro acqua di cottura, poi frullare il composto. Salare e infarinare le orate, farle cuocere in una padella con burro, olio e i piselli e baccelli restanti. Una volta cotto il pesce, guarnire e servire a piacere.

Elisa Teja

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