L’avventuroso viaggio di Pietro Querini, nobiluomo veneziano che partì per le Fiandre, naufragò in Norvegia e scoprì il baccalà – parte 1

Nell’aprile del 1431, la caracca Gemma Querina salpa da Creta per far rotta verso la Fiandre ma le tempeste la trascineranno ben oltre il circolo polare artico in uno dei più avventurosi viaggi del secolo

Pietro Querini in un quadro dell'epoca

“Per tre mesi all’anno, cioè dal giugno al settembre, non vi tramonta il sole, e nei mesi opposti è quasi sempre notte…  gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrano molto benevoli et servitiali, desiderosi di compiacere…vivevano in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono con pelli di pesce”. Così, Pietro delle nobile e dogata famiglia dei Querini descriveva agli attoniti senatori della Serenissima quella strana e lontana isola in cui aveva fatto naufragio.

Un’isola, narrava, in cui la notte durava 22 ore e faceva talmente freddo che, al confronto, l’inverno a Venezia, pare un’estate. L’isola in questione era quella di Sandoy, nell’arcipelago norvegese delle isole Loften, sopra il Circolo Polare Artico. Pietro che non parlava una sola parola di norvegese, tradusse artigianalmente il nome con “isola dei Santi”. Perché, sosteneva, ci doveva essere voluta l’intercessione di tutti i Santi del paradiso per farcelo arrivare vivo sin là! 

Non sappiamo se i serenissimi senatori abbiano prestato fede al’incredibile racconto del nostro viaggiatore o se l’abbiano preso per un altro conta balle del calibro di Marco Polo. Di sicuro è che, da mercanti navigati quali erano tutti, devono aver rizzato le orecchie quando il Querini ha cominciato a raccontare di quegli strani pesci che gli isolani chiamavano stocfisi, “duri come il legno”, e che si conservava più a lungo di qualsiasi altra pietanza allora conosciuta. 

“Loro unica risorsa è il pesce che portano a vendere… Prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi; l’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di peso di libre dugento a grosso l’una. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro (burro. ndr) e specie (spezie. ndr) per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d’Alemagna”.

I lettori avranno senz’altro riconosciuto nella descrizione di Pietro Querini, lo stoccafisso. O se preferite, il baccalà, per usare il nome che gli hanno dato i portoghesi che ne hanno fatto il loro piatto nazionale e si vantano di riuscire a mangiarlo 365 giorni all’anno sempre in maniera diversa. Ma allora, nell’anno del signore 1432, il baccalà era ancora un alimento sconosciuto nel Mediterraneo. E fu proprio nel resoconto del suo avventuroso viaggio, che il nobiluomo veneziano lesse davanti al Doge, che il baccalà fece la sua comparsa nella storia dell’alimentazione dei Paesi che sia affacciano sul Mediterraneo. 

Non era per curiosità che il Senato della Repubblica aveva convocato il Querini. La perdita di una nave e del suo carico su cui avevano investito molte famiglie patrizie doveva essere giustificata e risarcita. Pietro, che non era uno sprovveduto e come mercante se la cavava meglio che come marinaio, non si era limitato alla descrizione del pesce ma aveva conservato per tutto il lungo viaggio di ritorno, alcuni esemplari di stoccafisso.

Concluse quindi la sua udienza, facendo assaggiare il baccalà ai nobili senatori che apprezzarono, più che il sapore, crediamo, le qualità di conservazione di questo pesce che, una volta mondato, aveva spiegato il Quierini, veniva lasciato essiccare per mesi all’aria aperta. Un processo di conservazione assolutamente sconosciuto nel Mediterraneo. 

I mercanti veneziani capirono subito l’enorme potenzialità di questa merce. Per gente che vive sul mare e del mare, un alimento in grado di conservarsi per lungo tempo e senza bisogno di cure particolari, vale tanto oro quanto pesa. Il Senato decise di investire su questo prodotto e negli anni successivi il commercio del baccalà divenne uno dei fiori all’occhiello della Repubblica del Leone.

Il baccalà cominciò ad essere venduto non solo nei tradizionali mercati d’Oriente ma anche nell’entroterra veneto, dove, con i mezzi dell’epoca, era difficile portare il pesce ancora fresco dei nostri mari. Ma con lo stoccafisso non c’erano problemi: il pesce arrivava essiccato e ciascuno si sbizzarriva a trattarlo e cucinarlo a seconda dei gusti. Presto divenne un apprezzato alimento popolare, e contribuì a sfamare intere famiglie durante i duri anni seguiti al Concilio di Trento e alle intransigenti regole alimentari imposte dalla Controriforma.

Nacque così un universo di ricette che presero, per lo più, il nome delle città in cui il piatto veniva, e viene tutt’ora, elaborato: baccalà alla veneta, alla veneziana, alla vicentina, e tante altre ancora. Ogni città, ogni regione d’Italia, ha trasformato questo unico ingrediente in un suo piatto tipico. A Vicenza, in particolare, il baccalà suscitò tanto entusiasmo che ne nacque una confraternita, ancora attiva ai giorni nostri, la Confraternita del Bacalà alla Vicentina, creata col nobile scopo di salvaguardare e diffondere l’antica ed originale ricetta che vanta oltre 400 anni. E non c’è verso di convincerli che il baccalà alla veneziana è molto più buono! 

Ma come accadde che al nobiluomo Pietro Querini fosse capitato di naufragare con la sua caracca in una remota isola di un remoto arcipelago di una remoto Paese, sugli ancor più remoti e gelidi mari dell’Artico? Ah, questa è la parte più bella della storia. Più gustosa ancora di un piatto di baccalà (alla veneziana). E potrete presto leggerla nella seconda parte del nostro racconto.

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